摘要：
本文目錄西安導(dǎo)游詞記憶中的“饃都”味道——羊肉泡哪里的羊肉泡饃最地道一、西安導(dǎo)游詞中國(guó)擁有數(shù)百座古代城墻，其中以北京、南京、西安的古城墻規(guī)模最大，但北京、南京古城墻先后被拆毀或嚴(yán)重... 本文目錄
一、西安導(dǎo)游詞
中國(guó)擁有數(shù)百座古代城墻，其中以北京、南京、西安的古城墻規(guī)模最大，但北京、南京古城墻先后被拆毀或嚴(yán)重殘缺，而始建于公元1370年的西安古城墻迄今仍保存完整。日本天皇訪(fǎng)華來(lái)西安時(shí)，放著“世界第八大奇跡”秦俑坑不看，卻登上了始建于600多年前的西門(mén)城樓，領(lǐng)略了這座古代城墻的雄姿。下面請(qǐng)大家跟我一起實(shí)地去參觀(guān)西安古城墻。
各位游客，這幾天我們已經(jīng)在車(chē)行晨曦或晚霞中領(lǐng)略了古城墻的多彩多姿和古樸深沉。現(xiàn)在我們來(lái)到城墻腳下，請(qǐng)大家走上城墻游覽。
大家一定想知道城墻的真正含義是什么。“城墻”一詞原是從“城”字引申而來(lái)。“城”按《說(shuō)文》解釋?zhuān)?ldquo;盛”的通假字，“盛”是納民，所以“城”字的本義是土圍民而成國(guó)，由此引出城墻一義。被譽(yù)為中華民族脊梁的萬(wàn)里長(zhǎng)城的“城”宇，同樣是城墻的意思。只是后來(lái)隨著社會(huì)的發(fā)展，“城”字又包含了今天城市的解釋。
“城”字最早出現(xiàn)在周朝的金文中，從字形看活生生地體現(xiàn)了古代城墻的軍事用途。城墻的軍事作用是保衛(wèi)私有制，而在意識(shí)形態(tài)上看，城墻的形體規(guī)模又是等級(jí)森嚴(yán)的宗法制的嚴(yán)格體現(xiàn)。顯然統(tǒng)治者營(yíng)造城墻，是用它來(lái)保護(hù)自己，宣示國(guó)威。現(xiàn)在我們看到的西安城墻，是中國(guó)歷史上最著名的城垣建筑之一。它從明洪武三年(公元1370年)朱元璋下詔修城開(kāi)始動(dòng)工，至洪武十一年(公元1378年)完工，歷時(shí)8年，是在隋唐京城的皇城基礎(chǔ)上擴(kuò)筑而成的，經(jīng)過(guò)歷代修葺，基本上保持著完整的封建社會(huì)城垣建筑的面貌，反映了中國(guó)古代筑城技術(shù)的杰出成就。
各位游客，那么西安城墻到底有多大呢?它的結(jié)構(gòu)又是怎樣的?據(jù)測(cè)算，西安城墻周長(zhǎng)11.9千米，其中東城墻2590米，西城墻2631.2米，南城墻3441.6米，北城墻3241米。這樣的規(guī)模在國(guó)內(nèi)外都是比較少見(jiàn)的。
大家看見(jiàn)城墻四門(mén)外筑有護(hù)衛(wèi)城門(mén)的小城，那叫甕城。所謂甕城，意為敵人一旦進(jìn)入，就會(huì)受到甕城城墻上面的四面夾擊，猶如甕中之鱉，無(wú)法逃脫。甕城外還筑有拱衛(wèi)甕城的小城，古稱(chēng)羊馬城。古時(shí)候大城門(mén)的啟閉有規(guī)定時(shí)間，關(guān)閉城門(mén)后尚未回城的人可連同自己牽的羊、趕的馬等，進(jìn)入羊馬城以及今環(huán)城公園地帶歇息，等候開(kāi)城門(mén)后再進(jìn)城。西安的羊馬城在清末已全毀。記得1986年在西安城安定門(mén)(西門(mén))甕城北門(mén)外約17.5米處發(fā)現(xiàn)羊馬城北側(cè)門(mén)道，長(zhǎng)5.5米，寬2.4米。現(xiàn)在大家能看到南門(mén)甕城外側(cè)已修復(fù)的羊馬城，墻體長(zhǎng)198米，高9.5米。
護(hù)城河外曾有拱衛(wèi)四城門(mén)的四個(gè)夯筑土城叫郭城。據(jù)《西安府志》卷九記載：唐天祐年間，韓建筑東郭小城和西郭小城。宋、金、元皆因之。明洪武年間拓城時(shí)，東郭小城大部分被包在大城內(nèi)，留在城外的即為東郭新城。明后期西郭小城記。目前，四關(guān)郭城墻體僅存部分殘段，郭門(mén)僅在地名上留有其名稱(chēng)。
現(xiàn)在我們來(lái)到西安城內(nèi)東北處，這里曾經(jīng)是明秦王府城，簡(jiǎn)稱(chēng)王城。明初，朱元津封其次子為秦王，命其坐鎮(zhèn)西安，加強(qiáng)對(duì)西北的控制。整個(gè)秦王府城分為兩重城墻。外城墻稱(chēng)蕭墻，全系土筑成。內(nèi)城墻因外砌青磚，故稱(chēng)磚墻。明滅后，蕭墻被毀。清雍正年間，西安修廟宇，秦王府的建筑多被拆除，磚城改為八旗教場(chǎng)。目前秦王府磚城只存夯土城殘段若干處。
明代建西安城時(shí)，全城城門(mén)有4座：“長(zhǎng)樂(lè)”、“永寧”、“安定”、“安遠(yuǎn)”。門(mén)名刻于大城門(mén)洞外的青石門(mén)據(jù)上。大城城門(mén)上所建的樓房稱(chēng)城樓，也叫正樓，是守城指揮官的指揮所。甕城城門(mén)洞上所建之樓稱(chēng)箭樓，因樓壁辟有箭窗，是當(dāng)時(shí)發(fā)箭防御之用。到了民國(guó)時(shí)又開(kāi)辟了4座城門(mén)，俗稱(chēng)小四門(mén)：中山門(mén)(小東門(mén))，在現(xiàn)在的東新街東端，是為紀(jì)念孫中山修建的;勿幕門(mén)(小南門(mén))，在今天的四府街南端;玉祥門(mén)(小西門(mén))，在蓮湖路西端，解放后，此門(mén)被拆;解放門(mén)(小北門(mén))，原名中正門(mén)，在解放路北端，當(dāng)年因?yàn)殡]海路通車(chē)到西安而修建，到了1952年因擴(kuò)建火車(chē)站而被拆除。西安在解放后也開(kāi)辟了新城門(mén)，南墻有建國(guó)門(mén)、和平門(mén)、文昌門(mén)、朱雀門(mén)、含光門(mén)。北墻有尚德門(mén)。東墻有朝陽(yáng)門(mén)。
一般游客知道明代建筑西安城墻時(shí)有98座敵臺(tái)，臺(tái)上均建有敵樓。但1982年西安市城墻管理所實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些古敵樓沒(méi)有留下一個(gè)，只有部分尚存礎(chǔ)石。之后，西安重建敵樓12座，為磚木結(jié)構(gòu)，歇山頂式，重檐二層樓，底層周設(shè)回廊。
古代城垣設(shè)施不僅修建敵樓、箭樓作用武之備，還修建魁星樓以祭把主宰文運(yùn)之神魁星。西安魁星樓建在南門(mén)城樓東，后遭兵火毀壞。后來(lái)在原址上復(fù)建魁星樓，值得一看。
歷史文化名城西安位于黃河西岸渭水平原的中部。這里是良田縱橫，一目萬(wàn)頃的八百里秦川，物華天寶，人杰地靈。在中華大地上，鑲嵌在黃土高原南端的這顆耀眼的明珠，昔日曾有過(guò)名震寰宇、無(wú)比輝煌的歷史文化，也有著綠水青山、無(wú)比秀媚的自然景觀(guān)。廈門(mén)氣包車(chē)
在西安南側(cè)的東西凡百里間，是峰巒疊峰、逶迤相連的有“東方阿爾卑斯山”之稱(chēng)的秦嶺山脈。在這道美麗的風(fēng)景線(xiàn)上，有險(xiǎn)峻挺拔號(hào)稱(chēng)五岳之首的西岳華山，有以溫泉湯池而聞名天下的臨潼驪山，有四季蔥綠而內(nèi)藏珍稀的終南山，有以六月積雪不化堪稱(chēng)奇觀(guān)的太白山，它們共同形成了一道天然而獨(dú)特的景群。在古代長(zhǎng)安，周?chē)形妓核㈠彼乘査樗咴硭?yu)水八條河流，碧波蕩漾，環(huán)繞其間，即所謂“八水繞長(zhǎng)安”。
這座秦嶺腳下、渭水之濱的千年古都，東有潼關(guān)之固，西有散關(guān)之險(xiǎn)。在北方，秦代所修寬達(dá)百米綿延千里的馳道直通蒙古草原，是抗擊匈奴、供給給養(yǎng)的主動(dòng)脈;在南方，有子午道、儻駱道、褒斜道、陳倉(cāng)道可越漢中而抵巴蜀;東南方向商洛山中的武關(guān)道，則是通往楚地的咽喉。古代長(zhǎng)安交通便利，水陸并用，地勢(shì)險(xiǎn)要，易守難攻，歷來(lái)是兵家必爭(zhēng)之地，帝王建功立業(yè)之地。
西安地區(qū)是中華民族歷史文化的重要發(fā)祥地，也是人類(lèi)文明發(fā)達(dá)最早的地區(qū)之一。在中華民族幾千年的歷史中，也許還沒(méi)有一座城市能夠和西安相比，享有如此崇高的地位和無(wú)與倫比的輝煌：它是西周以來(lái)13個(gè)王朝的首都，中國(guó)封建社會(huì)前半期歷史的縮影。
周秦以來(lái)，西安以其獨(dú)特的歷史地位長(zhǎng)期處于全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心。公元前11世紀(jì)，周族在關(guān)中西部的歧山、扶風(fēng)一帶不斷壯大，最終滅商而立國(guó)，建都于灃京和鎬京。秦人先后在雍城、櫟陽(yáng)和咸陽(yáng)建都，東出函谷，消滅六國(guó)，建立起空前統(tǒng)一的秦帝國(guó)。秦仍以依塬面水的咸陽(yáng)為都城，渭河兩岸，宮闕連綿不斷。漢高祖劉邦滅秦后，看中了沃野千里的八百里秦川，選定與秦咸陽(yáng)一水之隔的渭河南岸立都。西漢之末，王莽篡漢，建立新朝，承襲了漢家的國(guó)都和建制。及至黃巾軍起，董卓遍燒洛陽(yáng)宮室，十八路諸侯討卓，董卓遂迫使獻(xiàn)帝西遷長(zhǎng)安，東漢王朝在此有6年時(shí)間。
風(fēng)景秀麗的灃河兩岸，蘊(yùn)藏著30XX年前西周時(shí)期的大批文化瑰寶，是一塊充滿(mǎn)神奇而具有誘惑力的地方。西晉的愍帝在長(zhǎng)安即皇帝位，僅3年即被滅掉。北朝的前趙、前秦、后秦、西魏、北周又先后在此建都。長(zhǎng)安城在漢代的安康、祥和之后，經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的戰(zhàn)亂和兵荒。
公元581年，隋文帝楊堅(jiān)再次統(tǒng)一中國(guó)，之后就在漢長(zhǎng)安城的東南部，由著名建筑師宇文愷設(shè)計(jì)督建了隋的都城大興城。大興城的規(guī)模布局和科學(xué)設(shè)施顯然超過(guò)了漢長(zhǎng)安城，它奠定了唐代長(zhǎng)安的基礎(chǔ)。唐代是中國(guó)歷史上的鼎盛時(shí)期，唐長(zhǎng)安城也是中國(guó)都城史上無(wú)可比擬的輝煌典范。長(zhǎng)安不但是大唐帝國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，也是世界東方最大的一座國(guó)際性都市。
“秦中自古帝王州”。歷史選擇了西安，西安充實(shí)了歷史。今天，每當(dāng)人們提起西安的昔日長(zhǎng)安時(shí)，無(wú)不充滿(mǎn)了民族的自豪感，充滿(mǎn)了對(duì)中華幾千年豐厚和無(wú)與倫比的古文明的崇敬和仰慕。
如果說(shuō)，是歷史選中了西安作為帝王之都，使這里成為千余年中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心大舞臺(tái)，那么曾在這里叱咤風(fēng)云、建功立業(yè)的歷代帝王們卻情有獨(dú)鐘地選取了關(guān)中深厚博大的黃土地作為自己最終的歸宿。于是，密集而宏大的帝王陵墓以傲視古今的氣勢(shì)遍布關(guān)中，成為西安一帶最為獨(dú)特的人文景觀(guān)之一。
陜西的帝王陵墓，最遠(yuǎn)可以追溯到5000多年前的黃帝陵。它是世所公認(rèn)的中華民族始祖軒轅黃帝的陵墓，在西安以北黃陵縣橋山之巔。自古及今，年年歲歲，無(wú)數(shù)炎黃子孫華夏苗裔，來(lái)此謁陵祭奠，尋根問(wèn)祖，緬懷圣德。除黃帝陵外，從西周到隋唐的XX年間，大約有70多位帝王也埋葬在關(guān)中。
古代長(zhǎng)安不但是長(zhǎng)時(shí)期中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)的中心，也是宗教文化的中心。在政治安定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的唐代，長(zhǎng)安的宗教文化也達(dá)到了鼎盛。這時(shí)，不但中國(guó)土生土長(zhǎng)的道教文化廣為傳布，更重要的是外來(lái)的佛教文化居于社會(huì)生活的突出地位。
自漢代佛教傳入我國(guó)，經(jīng)歷南北朝而成為門(mén)閥士族們的意識(shí)形態(tài)。唐代尊佛、崇佛蔚然成風(fēng)。長(zhǎng)安作為綿延萬(wàn)里、橫跨亞歐的“絲綢之路”東端和世界性大都會(huì)，匯集了來(lái)自世界各國(guó)的各種教派的名僧和傳教者。唐長(zhǎng)安的城內(nèi)城外，塔寺林立，講經(jīng)聽(tīng)法者云集。據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，長(zhǎng)安城內(nèi)僧寺多達(dá)122座，尼寺31座，帝王和朝廷顯貴以建寺、度僧為榮。這些寺院的規(guī)模之大，也是非常驚人的，如慈恩寺即“重樓復(fù)殿，云閣洞房，凡十余院，總一千八百九十六間，占地三百四十二畝”。在開(kāi)明和開(kāi)放的唐代，不但異彩紛呈的佛寺各個(gè)教派和作為國(guó)教的道教非常活躍，而且景教(基督教傳人東方的別稱(chēng))、摩尼教、伊斯蘭教也相繼傳人中國(guó)，為中外文化的繁榮做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。
時(shí)至今日，長(zhǎng)安城內(nèi)外尚留有多處宗教文化遺存，巍峨的慈恩寺大雁塔和秀麗的薦福寺小雁塔，成為歷史文化名城西安的象征。法門(mén)寺因出土了唐代珍藏的四枚佛指舍利而重新成為佛教圣地。大興善寺、青龍寺、香積寺等著名寺院，也都成為中外友好交往的象征和觀(guān)光圣地。著名的道觀(guān)樓觀(guān)臺(tái)、八仙宮和城內(nèi)中西合璧的化覺(jué)巷清真大寺，則分別是道教和伊斯蘭教文化的重要傳播地。
古城西安在歷史上曾為中國(guó)向世界展示自已偉大輝煌的身姿提供了寬廣而明亮的舞臺(tái)，為中華民族的生存、進(jìn)步和發(fā)展做出過(guò)不朽的貢獻(xiàn)。也許正是出于對(duì)西安的回報(bào)，歷史慷慨解囊，饋贈(zèng)給這塊神奇的土地?zé)o數(shù)的歷史文物和文化遺存。這是一筆難以估價(jià)、享用不盡的寶藏，它不僅使每一個(gè)華夏兒女引以為自豪并感受到歷史的責(zé)任，而且作為人類(lèi)文化遺產(chǎn)的精華之一，也讓全世界的人們從申領(lǐng)悟到社會(huì)文明發(fā)展的清晰軌跡和人類(lèi)澎湃不息的創(chuàng)造力。
西安及其所在關(guān)中地區(qū)的歷史文物具有罕見(jiàn)的歷史序列的完整性。這一突出的優(yōu)勢(shì)，是由于西安悠久歷史的大跨度特點(diǎn)所決定的，為許多歷史名城所難以企及。在這里，115萬(wàn)年前的藍(lán)田猿人的舊石器與60XX年前半坡母系氏族聚落團(tuán)泥幻化的彩陶盆，共同勾畫(huà)出原始先民們生息、繁衍、發(fā)展的脈絡(luò)和足跡;深沉凝重、神秘詭譎的商周青銅器，再現(xiàn)了奴隸社會(huì)貴族們制禮作樂(lè)、鐘鳴鼎食的生活氣象;秦漢時(shí)代英姿勃勃的兵馬俑和精美的畫(huà)像石，挾裹著封建社會(huì)早期的政治風(fēng)云和烽火硝煙;隋唐絢麗奪目的壁畫(huà)和流光溢彩的金銀器，記載著黃金盛世的輝煌篇章;還有那宋元明清的碑石、瓷品、字畫(huà)，則是西安在失去帝京繁華之后，文明繼續(xù)延伸發(fā)展的見(jiàn)證……可以毫不夸張地說(shuō)，將西安地區(qū)的文化遺存按時(shí)代順序排列檢索，無(wú)異于在讀一本濃縮的中國(guó)通史。
西安及其附近地區(qū)的文化遺存內(nèi)容豐富，門(mén)類(lèi)齊全是又一大優(yōu)勢(shì)。且不說(shuō)占地面積廣闊的西周灃鎬、秦咸陽(yáng)宮、漢唐長(zhǎng)安城等大型遺址和美輪美免的歷代古建筑、名剎古寺、石窟造像，單就可移動(dòng)文物而言，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，館藏?cái)?shù)量已達(dá)60余萬(wàn)件(組)之多。包括陶瓷器、青銅器、玉器、金銀器、壁畫(huà)、石雕磚刻、銘記碑帖、符節(jié)璽印等各種門(mén)類(lèi)。從這個(gè)意義上看，古城西安本身就是一處天然歷史博物館，是一座文化藝術(shù)品薈萃的殿堂。
西安的自然景觀(guān)亦是獨(dú)具特色，境內(nèi)及附近有號(hào)稱(chēng)“奇險(xiǎn)天下第一”的西岳華山、全真派鼻祖王重陽(yáng)修煉的終南山、有“天然地質(zhì)博物館”美稱(chēng)的太白山以及“女?huà)z補(bǔ)天”之地驪山、“洞天第一福地”樓觀(guān)臺(tái)、“中國(guó)山水故鄉(xiāng)”——輞川(蘇軾贊“詩(shī)中有畫(huà)，畫(huà)中有詩(shī)”)、“猿人故鄉(xiāng)”——藍(lán)田溶洞等風(fēng)景名勝區(qū)。西安的園林處處凸顯出皇家的風(fēng)范。
華清宮以其天下第一的溫泉、溫馨浪漫的愛(ài)情故事講述著《長(zhǎng)恨歌》的點(diǎn)點(diǎn)滴滴;興慶宮則描述著“李白醉酒”的千古佳話(huà);一首“夕陽(yáng)無(wú)限好，只是近黃昏”讓樂(lè)游原的黃昏成為量迷人的黃昏景觀(guān)。“去年今日此門(mén)中，人面桃花相映紅。人面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)。”如果有機(jī)會(huì)去一趟韋曲，你一定會(huì)在那桃花樹(shù)下伴著“人面桃花”的美夢(mèng)，感悟真愛(ài)。西安目前有森林公園11處，它們構(gòu)成了這座古城的天然氧吧。
人文和山水情景交融，構(gòu)成古老西安特有的神韻風(fēng)姿。
西安作為中國(guó)的古都之首，在經(jīng)歷3000多年發(fā)展史之后，又肩負(fù)著無(wú)數(shù)個(gè)中華民族輝煌、光榮的夢(mèng)想，正步履堅(jiān)定地走向明天。
1949年，中華人民共和國(guó)成立以后，古城西安揭開(kāi)了自已發(fā)展史上嶄新的篇章。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著改革開(kāi)放政策的實(shí)行，618萬(wàn)西安人民，抓住時(shí)代機(jī)遇，以科技、旅游、商貿(mào)為先導(dǎo)，以前人所未有的氣魄和速度，努力把西安建設(shè)成社會(huì)主義的外向型城市，一個(gè)欣欣向榮、充滿(mǎn)活力的西安城正屹立在世界城市之林。今日西安，是當(dāng)代中國(guó)科學(xué)技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)的重要基地。全市現(xiàn)有各類(lèi)科研機(jī)構(gòu)3000余個(gè)，不僅有機(jī)械、電力、電子、航空、航天、地質(zhì)、化工、紡織、儀器、儀表和核工業(yè)等科研機(jī)構(gòu)，而且全國(guó)唯一的鐘表工業(yè)研究所和航天測(cè)控網(wǎng)的中樞神經(jīng)——衛(wèi)星測(cè)控中心也設(shè)在西安。
今日西安，是中國(guó)高等教育的重要基地。全市有各類(lèi)高等院校42所，10多個(gè)博士后科研流動(dòng)站，約100處博士學(xué)位授予點(diǎn)和300多處碩士學(xué)位授予點(diǎn)，每年為國(guó)家培養(yǎng)大批的現(xiàn)代化人才，成為名副其實(shí)的“人才的搖籃”。
今日西安，又是一座世界著名的旅游熱點(diǎn)城市。悠久浩瀚的歷史文化遺存，秀美而雄壯的中國(guó)西北自然風(fēng)光，千姿百態(tài)、神奇濃郁的傳統(tǒng)民俗風(fēng)情，構(gòu)成了西安地區(qū)獨(dú)具特色的旅游資源，吸引著無(wú)數(shù)海內(nèi)外觀(guān)光者前來(lái)尋幽探勝。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，各項(xiàng)旅游設(shè)施和市政工程也得到了進(jìn)一步完善。以西安為中心，高等級(jí)公路縱橫交織，四通八達(dá)。歐亞大陸橋的貫通和西安咸陽(yáng)國(guó)際機(jī)場(chǎng)的建成，使西安與國(guó)內(nèi)外的聯(lián)系更為頻繁和緊密。一大批星級(jí)飯店和現(xiàn)代化的娛樂(lè)設(shè)施和場(chǎng)所如雨后春筍般地拔地而起，這不僅為旅游業(yè)發(fā)展提供了保障，也為古城市容市貌平添了風(fēng)采和魅力。
為了豐富旅游者的文化娛樂(lè)生活，滿(mǎn)足休閑度假的需要，西安市建成唐樂(lè)宮、古都大劇院、唐華歌舞劇院、陜歌大劇院、銀座夜總會(huì)、桃園湖保齡球俱樂(lè)部等多種形式的文化娛樂(lè)設(shè)施3700多個(gè);推出了《唐長(zhǎng)安樂(lè)舞》、《仿唐樂(lè)舞》、《秦俑魂》、《陜北民間樂(lè)舞》等文藝節(jié)目，久演不衰，贏(yíng)得國(guó)內(nèi)外游客的贊譽(yù)。
西安的旅游商品生產(chǎn)具有濃厚的地方特色，秦俑仿制品、仿古青銅器、秦繡、玉器、絲綢、工藝瓷器、戶(hù)縣農(nóng)民畫(huà)、唐三彩、瓷板畫(huà)、景觀(guān)表、麥稈畫(huà)、關(guān)中剪紙等民間工藝品十分豐富。全市有涉外旅游定點(diǎn)商店26家，可以滿(mǎn)足各位游客不同層次的購(gòu)物需要。同時(shí)，西安的餐飲業(yè)可以為游客提供獨(dú)具特色的陜派飲食，如仿唐菜、餃子宴、羊肉泡饃和享譽(yù)全國(guó)的地方小吃。
今日西安，還是一座內(nèi)陸全方位開(kāi)放的國(guó)際大都市。通過(guò)對(duì)歷史興衰的總結(jié)和對(duì)美好未來(lái)的懂懼，西安人民已深刻認(rèn)識(shí)到，向世界敞開(kāi)大門(mén)，讓西安走向世界，這是今日古城發(fā)展繁榮的必由之路。
歷史曾經(jīng)厚待了西安，西安也必將不負(fù)歷史!
二、記憶中的“饃都”味道——羊肉泡
1、我在此提及的“饃都”就是西安。
2、西安，宛如一個(gè)沉靜的西北漢子，靜靜杵在那里，雖言語(yǔ)不多，但質(zhì)樸且厚重。因?yàn)槔蠇屖顷兾魅耍牙呀≡诘臅r(shí)候，每逢寒暑假，我便會(huì)隨著一起回西安看看。那時(shí)候最開(kāi)心的就是可以跟著姥姥和小姨去品嘗各種好吃的，即便是不去店里找美味吃食，在自家院里做的家常菜，也能品出不一樣的味道來(lái)。姥姥走后，老媽也很少回去了，但是對(duì)那時(shí)候的各種味覺(jué)記憶卻一直很清晰似的……
3、西安，十三朝古都。當(dāng)年舞榭歌臺(tái)的風(fēng)流，當(dāng)年金戈鐵馬的驍勇，仿佛都被雨打風(fēng)吹去，幻化成如今西安各處旅游景點(diǎn)套路相似、甚至有些索然無(wú)味的單薄的導(dǎo)游說(shuō)辭。但這座古城歷經(jīng)千年的傲骨和柔情卻在老陜們的性格中慢慢沉淀下來(lái)。其中，最能詮釋這種倔強(qiáng)和質(zhì)樸的食物，泡饃首屈一指，它算是“饃都”味道中的扛把子。
4、泡饃，就是現(xiàn)在所說(shuō)的牛羊肉泡饃。最早其實(shí)單指羊肉泡饃，然后慢慢才有了牛肉泡饃。可能因?yàn)樵诠糯赜门＃Ｒ菜闶菍こ０傩杖思业闹匾a(chǎn)力，宰牛吃牛極罕見(jiàn)。羊肉才是泡饃的主角，所以，老陜們最早只管將這泡饃稱(chēng)為“羊肉泡”。
5、羊肉泡在古時(shí)被稱(chēng)為“羊羹”，蘇軾曾留有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩(shī)句。關(guān)于羊肉泡的起源傳說(shuō)，也是不少：
6、《禮記》中提及的羊肉羹，用于祭祀和宮廷御筵；西周時(shí)曾將羊肉羹列為國(guó)王、諸侯的禮饌。南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹，因其湯鮮味美，武帝竟封當(dāng)時(shí)身為俘虜?shù)男拗疄樘偈罚笮拗值靡愿呱惶拼笫耻婈?duì)與唐軍平定安史之亂后駐兵長(zhǎng)安，軍士們攜帶的“托爾木”變干變硬難以下咽，隨即拌以羊湯食用，據(jù)傳此為羊肉泡的雛形。
7、另，相傳趙匡胤當(dāng)年流落至長(zhǎng)安，正值寒冬，他饑渴難耐，口干舌燥，全身上下只剩一個(gè)干硬的餅，實(shí)在是無(wú)法下咽。街邊一家賣(mài)羊湯的老板，見(jiàn)他如此窘迫，好心盛了一碗熱氣騰騰的羊肉湯遞給他。趙匡胤將餅掰碎，泡入湯中，風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠脽岢韵拢D感神清氣爽，重拾信心，繼續(xù)踏上征程。后來(lái)他登上皇位，還是會(huì)時(shí)常惦念那碗羊肉泡的味道。可見(jiàn)這吃食的魅力，真是“長(zhǎng)安泡饃美”。
8、以前聽(tīng)小姨說(shuō)，這種用來(lái)做泡饃的饃，其實(shí)就是死面餅。老陜稱(chēng)它為“坨坨饃”。據(jù)說(shuō)，講究的店里做這種饃必須是用九分死面一分酵面混合的面團(tuán)，反復(fù)揉搓讓面充分上勁兒，然后平均分成差不多二兩一個(gè)的面劑子，再搟成巴掌大的圓餅，靠近餅邊緣的地方再講究地壓出一圈棱邊兒。
9、師傅們烙饃的時(shí)候也是講究得緊，鍋中不放油，烙至八成熟。等到饃的表面逐漸變硬、慢慢挺括起來(lái)，并且稀疏地分布著幾道焦黃的烙印，這時(shí)候饃的外皮已經(jīng)變得干爽，但其內(nèi)里卻還有些夾生軟趴，這種狀態(tài)下的饃，拿去掰碎來(lái)煮，口感最佳。
10、這一煮，相當(dāng)于對(duì)饃進(jìn)行二次烹飪。若是一開(kāi)始便烙至全熟，想必饃會(huì)經(jīng)不住后面旺火猛煮的“攻擊”，搞不好會(huì)變軟、甚至爛糊成一團(tuán)，還不等上桌，就早早地在鍋中沒(méi)了生機(jī)。這泡饃一旦失去“筋骨”，還怎能入得了老陜的眼？！
11、記憶中的“坨坨饃”仿佛有兩種似的。小姨在家里做的，她會(huì)用發(fā)面，烙好的饃打眼兒瞧著跟店里賣(mài)的沒(méi)啥兩樣。但是口感宣軟，也不用另煮，直接掰塊扔進(jìn)熱湯里，也很美味。或者夾兩塊蒸肉，夾三片麻辣土豆片，甚至只是夾幾勺油潑辣子，吃起來(lái)都香得不能停口。現(xiàn)在想想，還是會(huì)忍不住咽口水。
12、吃泡饃的第一步，也是十分重要的一步就是凈手掰饃。
13、將坨坨饃一分為二，二分為四，再對(duì)半劈成兩塊，然后動(dòng)用“撕、擰、掐、揪”四字訣，將饃仔細(xì)掰碎，確切地說(shuō)，更多的是掐碎、揪碎。手上的巧勁兒如果使不好，一個(gè)饃掰下來(lái)，手指頭還感覺(jué)發(fā)緊似的有些疼。（老手和菜鳥(niǎo)的表現(xiàn)在這里就能高下立斷）。
14、俗話(huà)說(shuō)得好：“掰饃兩小時(shí)，煮饃五分鐘。”要是把坨坨饃隨便掰成幾塊就拿去煮，那是對(duì)泡饃的極大不尊重，講究一點(diǎn)的后廚師傅，可能還會(huì)把碗撇了——壓根不給煮。
15、掰出來(lái)的饃粒兒要大小均勻，看著跟黃豆粒兒似的，更有甚者，掰出來(lái)的饃粒兒大小似蠅頭。若是太大，怕煮不透；若是太小，又失了口感。要掰出大小均勻的饃粒兒，也是極其考驗(yàn)食客耐心和功力的。曾在一篇文章中看到“這掰饃的最高境界，不光是這饃看著粒粒大小均勻，還要每粒都連皮帶瓤的，掰完了用手掌壓住，輕輕一抹，帶著焦黃烙印的硬面全部朝上……”這功力真是了得！簡(jiǎn)直有金庸筆下武林高手的風(fēng)范，此乃“泡饃江湖”的武林高手。
16、在熟悉的街道，天剛擦亮，泡饃館子相繼開(kāi)了門(mén)，喜這口的食客們趕著點(diǎn)兒紛紛前來(lái)。他們有的腋下夾著報(bào)紙，獨(dú)自取了空碗和饃，哼著小曲，一邊津津有味地看報(bào)，一邊熟練地掰饃；有的則三五一桌，嘻嘻哈哈，邊諞閑傳（陜西方言，聊天），邊掰饃。一個(gè)干饃本就不大，但是至少得掰足半個(gè)鐘頭，要得就是這種所謂的“儀式感”。
17、一個(gè)饃掰完，端起碗來(lái)抖上一抖，再仔細(xì)瞧瞧，好好檢查碗中饃粒兒的大小是否均勻，挑揀出個(gè)頭太大的再揪碎一點(diǎn)。感覺(jué)滿(mǎn)意了，隨即一招手，伙計(jì)小跑趕來(lái)“克里馬擦”（快速）地把碗端走，靜待后廚師傅加湯煮饃。片刻功夫，一碗熱氣騰騰的羊肉泡就能給送過(guò)來(lái)。
18、若是初嘗泡饃，沒(méi)有這份掰饃的興趣和耐心，現(xiàn)在有些店也提供機(jī)器絞饃的服務(wù)。但是這絞出來(lái)的饃粒兒也太過(guò)整齊劃一了，完全沒(méi)有手工掰出來(lái)的層次感，吃起來(lái)也少了那份獨(dú)特的口感和質(zhì)地。況且，老陜們手工掰饃圖的不止是這味道，他們?cè)诤醯氖谴蠹乙黄饑肋叄贿呹x一邊諞閑傳的悠然自得。這份心境和感受怕是速食絞饃永遠(yuǎn)無(wú)法替代的。
19、記得小時(shí)候隨著大人們?nèi)コ耘蒺x，都是姥姥給我掰饃粒兒；再大點(diǎn)兒的時(shí)候，我會(huì)湊熱鬧似的掰幾塊，費(fèi)半天勁兒才在大碗里堆起個(gè)“小山包”，最后都得經(jīng)姥姥重新檢查了再掰碎。后來(lái)長(zhǎng)大了，輪到我給姥姥掰饃，她再重新檢查的時(shí)候，很是滿(mǎn)意我的掰饃技術(shù)。
20、姥姥病重住院那年，我是秋天跟著媽媽回去的。那是唯一的一次不是在寒暑假回西安。有天早晨，二舅來(lái)病房換我們回去休息，小姨帶著大家去吃早飯。還是那家離家不遠(yuǎn)的館子，我們要的絞饃。也許真的是這面餅失了手指揪掰的溫度，也沒(méi)了層次感，那次吃的泡饃，總覺(jué)得缺了些滋味。
21、把掰好的饃，交給后廚的煮饃師傅。他們會(huì)“以饃定湯”，這也算是泡饃江湖的武林絕學(xué)了吧。具體就是根據(jù)食客們的掰饃表現(xiàn)，來(lái)掌握加湯的量和煮饃的火候。
22、湯汁的量也是十分講究的。我還特意查閱了一些資料，大致歸納為如下幾種分類(lèi)：
23、第一種稱(chēng)為“水圍城”，這屬于入門(mén)級(jí)別。饃粒兒堆成中間高四周低的狀態(tài)，加的肉湯比較多，需將碗中的饃粒兒大半都淹沒(méi)。
24、第二種稱(chēng)為“口湯”，這屬于進(jìn)階級(jí)別。食客們吃完后，基本上碗底就剩一口湯。這種是最常見(jiàn)的做法，在沒(méi)有特殊要求的情況下，店家一般都會(huì)做成“口湯”。
25、第三種稱(chēng)為“干刨”，這屬于精通級(jí)別。這個(gè)級(jí)別非常考驗(yàn)師傅的煮饃功力。須做到碗中無(wú)湯，能立住筷子。這種狀態(tài)的泡饃油較大，味重糊嘴，一般也只有西安老饕才能享受其中。在“干刨”里特別適合加一個(gè)雞蛋（通常叫做“打個(gè)底蛋”），一方面充抵這種糊嘴的油膩感；另一方面，又增添了些許雞蛋的鮮香味兒。
26、這三種狀態(tài)，大抵就是從泡饃“入門(mén)小白”到泡饃“發(fā)燒友”的進(jìn)階之路。
27、饃煮得香，關(guān)鍵要看湯，羊湯可是羊肉泡的靈魂！
28、泡饃的湯汁要濃郁，而且這香氣自始至終不會(huì)消弭，才算好。能讓老陜們擊節(jié)贊嘆的一碗羊肉泡，定是從吃第一口饃到喝完最后一口湯，全程都彌漫著濃烈的香味廈門(mén)商務(wù)導(dǎo)游。碗中的每粒饃都被羊湯浸透，吃起來(lái)又有羊油微微糊嘴的厚重感。
29、通常店家?guī)煾迪葘⒀虬艄抢锏墓撬璋镜侥z質(zhì)析出，待鍋中的湯色變成奶白色，再把大塊的羊肉和各種調(diào)味香料放進(jìn)去同煮，這湯被施了魔法一般，變得越來(lái)越醇厚，勾人的醇厚。火力講究先武后文，小火煨煮一整宿。整夜積淀的魅力，期待在清晨迸發(fā)。
30、次日一大早，師傅把燉得酥爛的羊肉塊兒從湯中撈出來(lái)，放在一旁的案板上晾涼，待煮饃的時(shí)候再把肉切片回鍋。等到了那會(huì)子，眼瞧著灶臺(tái)上火舌翻飛，瞬間便讓封鎖在羊肉里的油脂氣重新被激發(fā)出來(lái)，那撲鼻的香氣，溢滿(mǎn)整屋。
31、這溢出來(lái)的滿(mǎn)屋香氣也誘醒了店里每個(gè)人肚里的饞蟲(chóng)：還在掰饃的，趕緊把眼睛從報(bào)紙收回，不禁加快手里的速度；已經(jīng)吃上泡饃的，難掩心中的得意與滿(mǎn)足，趕緊趁熱乎，端起大碗，沿著碗邊，用筷子一點(diǎn)點(diǎn)扒拉著吃，以免燙著嘴，這看著很像是蠶吃桑葉，所以又稱(chēng)“蠶食”；快吃完的，漸漸放慢進(jìn)度，待喝完最后一口湯，滿(mǎn)足地打個(gè)飽嗝兒，砸吧砸吧嘴，閉上眼，再回味一番這彌留的獨(dú)特香氣……
32、在西安老饕的泡饃江湖里，最是濃厚醇香的當(dāng)屬每天一大早的“頭湯”。轉(zhuǎn)眼好幾年沒(méi)再回去了，不知道那碗“頭湯”是否依舊香醇，也不知道這香氣還會(huì)不會(huì)在晨霧溟濛的早晨香透整條街道。
33、烙饃，掰饃，煮饃，不多言傳，請(qǐng)干了這碗精彩的“羊肉泡”！將延綿不絕的香味揉進(jìn)細(xì)水長(zhǎng)流的生活里，揉進(jìn)曼妙珍貴的記憶里，待我慢慢回味......
34、（網(wǎng)圖侵刪！文中部分內(nèi)容參考網(wǎng)絡(luò)資料，如有不妥之處，請(qǐng)告知，望海涵！）
三、哪里的羊肉泡饃最地道
說(shuō)起地道的羊肉泡饃就要說(shuō)西安了。至于西安哪里的泡饃好吃，就繼續(xù)聽(tīng)我娓娓道來(lái)。
西安泡饃館子歷史最長(zhǎng)是老孫家，一百多年，但中間因白蟻害歇了二十多年，1990年9月在端履門(mén)原址上重新開(kāi)的業(yè)，店名老孫家飯莊。
同盛祥泡饃在西安也是近百年歷史，雖五易地址，但一直是有傳承的，從未間斷，嚴(yán)格意義上講同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡饃的近代縮影。要說(shuō)這幾年在西安人乃至外地游客口中提到的最多的泡饃館子，那一定是老米家。
劉信家中四兄弟排行老二，早先父輩在灑金橋開(kāi)泡饃糊辣湯店，父故后，兄弟分家。三、四弟在從新巷、文景路各開(kāi)一店，三弟屬虎，店名：劉老虎糊辣湯。
劉信最開(kāi)始賣(mài)泡饃，湯香肉爛價(jià)實(shí)在!后增小炒泡饃，肉大饃筋，酸辣鮮香，名大振。受到無(wú)數(shù)吃貨們的追捧!坊間很多家做泡饃直接用泡饃湯，而真正地道的小炒泡饃一定要有l(wèi)an牛肉的湯，味道出來(lái)是酸辣、料香、牛油氣搭配均衡才為正道，正是這種霸氣十足的味道讓人欲罷不能。
地址：灑金橋北口老關(guān)廟大牌樓下(馬二旁邊)
能在西羊市老米家西邊開(kāi)泡饃館是需要很大勇氣的,這條街上有三家叫老孫家的,但此老孫家非彼老孫家,湯色黃亮,一看就是小茴香出頭,業(yè)內(nèi)把這種做法稱(chēng)之為"金湯"，肉爛湯香,老味道。饃掰得很小,吃到嘴里卻還是很筋道,廚師水平了得,在店內(nèi)一張老報(bào)紙上一看才得知,原來(lái)是曾代表同盛祥去國(guó)賓館教過(guò)泡饃的孫少旭師傅掌勺,回坊泡饃藏龍臥虎啊。
地址：西羊市137號(hào)老孫家泡饃館。
長(zhǎng)安小鎮(zhèn)是一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)老西安菜的餐館，也是唯一的一家老西安菜館。外地的游客來(lái)西安，在就餐方面，可能會(huì)選擇吃一次陜菜再吃一次羊肉泡饃，而來(lái)到長(zhǎng)安小鎮(zhèn)，這兩點(diǎn)可以同時(shí)滿(mǎn)足，您既能吃上地道的陜菜，又能同時(shí)享用到美味的牛羊肉泡饃，長(zhǎng)安小鎮(zhèn)雖然不是牛羊肉泡饃館，但其做出的味道，還是值得肯定的。
地址：大唐西市，太華北路與鳳城二路十字，白廟路
十七、八年前灑金橋西頭的鐵大娃老鐵家泡饃，那會(huì)在西安也算是有名有號(hào)，后來(lái)不知道為啥不開(kāi)了，十幾年過(guò)去了，又在廟后街重新開(kāi)了店，味道講究的是湯濃料重，就是在制湯時(shí)各種調(diào)料都多，制出的湯色略重，在業(yè)內(nèi)這種做法也稱(chēng)之為紅湯(百年歷史的老孫家就是這種湯)。喜歡重口的可以選擇他家，也算是西安民間美食老字號(hào)了。
北廣濟(jì)街老劉家，也屬那種湯濃料重，坊間有米家的肉，劉家的湯之說(shuō)，也有外地人吃老孫家的，西安人吃老米家的,坊上人吃的是老劉家的，就指的是這個(gè)老劉家，在西安泡饃界名氣緊隨米家之后。廚師破湯標(biāo)準(zhǔn)化，從早到晚吃泡饃他家的都基本是一個(gè)味道。
從橋梓口向北，馬上就到廟后街十字路西，劉志軍臘牛肉對(duì)面就是景德泡饃館，只有七、八張桌子，感覺(jué)就是成都那種蒼蠅館子，充滿(mǎn)了煙火氣息，吃泡饃的都是一些回民坊上老顧客。味道小茴香略出，油氣和料香搭配均衡，完全是傳統(tǒng)泡饃的感覺(jué)，缺點(diǎn)廚師做口湯時(shí)湯略少，吃這口可選水圍城。
大皮院東口一真樓的泡饃在坊間的口啤一直很好，一大早好多坊上附近的人都來(lái)他家提湯就可見(jiàn)一斑，他家在做泡饃時(shí)如果不特別要求，基本上都做成水圍城，就是湯多，這種吃法也特別適合游客和女孩子們的喜愛(ài)。
在西安好吃的泡饃也應(yīng)該有老白家這一號(hào)，也有二十多年歷史，湯香肉爛自不用說(shuō)，油氣出頭卻不膩。在他家吃要吃干刨，再配一碗酸辣可口的肚絲湯，這種吃法也只有真正的吃貨才能體驗(yàn)的到，干刨配酸辣肚絲湯的吃法也是其他泡饃店所不具備的。
地址：在四府街北段，琉璃街南邊。
去他家吃泡饃的大多是老顧客，也是坊上人民喜愛(ài)的泡饃之一，這也是我吃得比較多的一家，在很多泡饃館把口湯做成干刨的時(shí)候，他家的口湯確定還能在吃完泡饃時(shí)碗底有一口鮮湯。
老黃家泡饃應(yīng)該在西安泡饃界遠(yuǎn)離坊上做得最牛的店，油香氣出頭，吃在嘴里滿(mǎn)口油香，細(xì)品之下才會(huì)有那種回民特有的調(diào)料味，吃油輕的就不要選擇他家了，到他家吃泡饃再給廚師說(shuō)油少就沒(méi)那個(gè)味道了。
地址：蓮湖區(qū)漢城南路3號(hào)(近昆明路)
馬洪小炒泡饃館是近幾年出現(xiàn)的泡饃界新軍，牛羊肉泡饃和小炒泡饃都做得中規(guī)中距，雖然亮點(diǎn)不大，但同時(shí)在一家店里做到兩種口味都不錯(cuò)，想同時(shí)吃到兩種口味的，可以選擇他家。
老烏家特色小炒泡饃，賣(mài)得久了，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)在坊上算是賣(mài)小炒名氣最大的，由于外地游客去得多些，口味總體上輕淡，所以吃家子去他家的時(shí)候總會(huì)給喊：老板!辣子醋多。這樣他家的小炒吃起來(lái)才會(huì)夠味，外地人絕不敢這樣喊，因?yàn)樗艺？谖毒屯m合外地人的。早些年時(shí)在他家會(huì)吃到小炒專(zhuān)用的"三角餅"，如今老顧客去要了才會(huì)給，生意好時(shí)在他家只能吃到機(jī)器的攪饃，講究快和翻臺(tái)率。
下午五點(diǎn)鐘才會(huì)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，一直營(yíng)業(yè)到夜里兩三點(diǎn)鐘，去他家吃首選一定是生肉小炒，新鮮的牛肉片現(xiàn)炒出來(lái)是和攬出來(lái)的牛肉塊是不同的，算是炒肉片和紅燒牛肉的區(qū)別吧，主要是口感更加鮮嫩。在西安生肉小炒里他家的味道是最好的，沒(méi)有之一。也是西安小炒界的第一重口味，去他家千萬(wàn)不敢再說(shuō)辣子醋多的話(huà)，麻辣酸香各種出頭，一碗下去會(huì)讓你頭上冒汗，嘴巴打顫，麻辣香、醋香、油香口內(nèi)余長(zhǎng)。曾在店內(nèi)見(jiàn)一女生掰好饃后遞給服務(wù)員說(shuō)："不要辣子不要醋。"服務(wù)員斜著眼嘟囔道"不要辣子不要醋你來(lái)吃啥來(lái)了。"可見(jiàn)味道重是馬峰家的特色，有些女生都害怕。由于營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，很多晚上喝過(guò)酒，嗨完歌的都會(huì)跑到他家美美的吃上一碗，一天的場(chǎng)子才算圓滿(mǎn)了。口味輕者慎重嘗試。
地址：北廣濟(jì)街，近小皮院西口。
早先他家主賣(mài)泡饃，卻以小炒出了名，起先很多人吃他家是因?yàn)榈搅诉吷系睦厦准遥豢慈颂啵挪黄鹉莻€(gè)隊(duì)索性就在他家吃了，一但吃了這口的，卻也喜歡上了。去他家吃很多都是西安本地人帶著外地朋友逛下回民街，然后吃碗他家小炒泡饃，味道感覺(jué)上和老烏家的差不多，不喜小炒這口的可以吃下他家的泡饃，也屬肉爛湯香型。也有許多人記住他家是因?yàn)殚T(mén)口開(kāi)票的小美女。
我來(lái)說(shuō)說(shuō)：“哪里的羊肉泡饃最地道？
”陜西的羊肉泡饃分三大糸列，三大系列分布在三個(gè)地域，三個(gè)地域分別是：
①、西府一帶，也可以說(shuō)是關(guān)中西部，以寶雞地區(qū)為主夸咸陽(yáng)周邊數(shù)縣。
②、西安市一帶，從地域范圍上講也可以說(shuō)是關(guān)中中部。
③、關(guān)中東部，基本上全是渭南市轄區(qū)七八個(gè)縣。
三個(gè)地域做法完全不同，味道口感也就有了區(qū)別，下面分別敘述一下特色。
首先說(shuō)說(shuō)西安市的羊肉泡饃如何操作，西安市里羊肉泡基本做法是：顧客先把烙餅預(yù)先掰成很小很小的丁丁，大櫥師再把掰好的小丁丁饃倒在炒鍋里，用羊肉湯煮數(shù)分鐘后，再倒進(jìn)碗里端給顧客吃，碗里面基本全是饃和兩片肉，可以說(shuō)一點(diǎn)湯都沒(méi)有，幾乎是干的。這種做法本應(yīng)叫羊肉煮饃，也確屬是煮的，沒(méi)有湯，幾乎是干狀的。
再說(shuō)說(shuō)關(guān)中西部羊肉泡饃如何做法，西府普遍做法是顧客自己先掰烙餅，掰完饃后，把碗端給大櫥師，大廚師接碗后把大鍋里面的羊肉湯往碗里舀兩三勺，爾后把湯又倒進(jìn)鍋里，又舀進(jìn)碗里，又倒出，這樣連續(xù)兩次，第三次舀滿(mǎn)湯后才讓顧客端去開(kāi)始吃。西府地域這種做法與西安市截然不一樣，這樣做出的羊肉泡饃碗里有半碗羊肉湯，顧客可連吃帶喝同時(shí)進(jìn)行。
最后再說(shuō)說(shuō)關(guān)中東部羊肉泡饃的做法，關(guān)中東部七、八個(gè)縣基本相同，其做法是，大櫥師滿(mǎn)滿(mǎn)舀一碗羊肉湯，里面放兩片羊肉，湯里已有各種調(diào)料，讓顧客自已往湯里面邊掰燒餅泡著邊吃著。這種做法才應(yīng)該真正叫做羊肉泡饃。關(guān)中東部民間把這種羊肉泡饃就叫做“水盆羊肉”。水盆羊肉的味道全在湯里，可以說(shuō)邊吃邊喝口感極佳！廈門(mén)返工包車(chē)
上面是陜西人常說(shuō)的羊肉泡饃，其實(shí)羊肉泡饃是一句籠統(tǒng)的說(shuō)法，是不確切的。從上面三個(gè)地域的不同做法，可以得出，完全是三個(gè)不同的風(fēng)味口感了。
所以題主問(wèn)：那里的羊肉泡饃最地道？也是無(wú)法確切答復(fù)的，只能說(shuō)不同地域不同做法不同口感了。不存在地道不地道了。
喜歡吃老孫家泡饃，很有特色，位于西安東關(guān)正街十字口南邊，這家回坊泡饃己有百年歷史，馳名中外！
西安羊肉泡饃盛名已久，不少的游客來(lái)到西安就為了看一眼兵馬俑吃一口羊肉泡饃。但是我卻并不認(rèn)為西安羊肉泡饃是最好的。廈門(mén)回福清包車(chē)
因?yàn)槲业募亦l(xiāng)有更好吃的一種羊肉泡饃——乾縣羊肉泡饃。
西安的羊肉泡饃湯少，味重，饃不筋道，即使吃“水圍城”，也喝不到幾口羊肉湯，并且其湯味道實(shí)在太咸，一般人難以接受。
而我們乾縣的羊肉泡饃，用的是發(fā)面煮饃，羊肉泡饃配料也不止羊肉一樣，還有羊肚，羊肝，羊血，打底的也非西安羊肉泡饃采用的紅薯粉絲，而用的是豌豆粉絲。
乾縣羊肉泡饃特色就特色在饃上，乾縣羊肉泡饃用的是“乾縣四寶”之一的鍋盔饃。將饃掰成拇指指甲蓋大小，同其余配料一起大火快煮，饃越煮越勁道，湯越燒越香濃。
吃一口泡饃，筋道有嚼頭，喝一口湯，鮮香無(wú)比。我認(rèn)為只有這種泡饃，才能體現(xiàn)出羊肉泡饃的精髓。
也許有人會(huì)說(shuō)我坐井觀(guān)天，少知短識(shí)。但是我還是要為家鄉(xiāng)的美食打call，并堅(jiān)定的認(rèn)為它才是最正宗的羊肉泡饃。
性?xún)r(jià)比是第一！平民餐不能失了譜！商家要有良心！價(jià)格干與要介入！物價(jià)局不能放任不管！民生第一！良知第一！
我是西安農(nóng)村的，前些年曾在西安干了幾年導(dǎo)游工作，對(duì)西安羊肉泡饃略知一二。
說(shuō)起羊肉泡饃，它可是陜西特有的傳統(tǒng)美食，是古“絲綢之路”飲食文化的精華。
在西安，想吃到正宗的羊肉泡饃，我建議你還是去“老孫家”嘗嘗，
老孫家羊肉泡饃始建于1898年，在西安也算得上百年老店，店內(nèi)裝修很上檔次，具有伊斯蘭風(fēng)格，泡饃味美，價(jià)格也很合理，環(huán)境不錯(cuò)，不管你是來(lái)西安旅游觀(guān)光，還是走親訪(fǎng)友，都值得一去。
牛羊肉泡饃不僅湯香肉爛，爐頭師傅做的好，饃也要掰的更好，才能咥一碗正宗的美食，都說(shuō)外地顧客吃不慣，一是沒(méi)找到地方，二是饃沒(méi)有掰好，好多店也沒(méi)有很好的引導(dǎo)，砸了西安泡饃的招牌，建議好的泡饃店，見(jiàn)到外地顧客備些掰好的饃(收點(diǎn)加工費(fèi))，或直接建議機(jī)器絞饃(比瞎辯好吃多了)，保護(hù)好我們的文化飲食。象以前有名的現(xiàn)在都大不如前，我向大家說(shuō)幾家試試:1、光明巷中段馬光榮(環(huán)境衛(wèi)生一般)，2、北廣濟(jì)街北口果淵齋老米家，3、白沙路光華路西口西泰厚(買(mǎi)像一般但好吃)，4、永寧路3號(hào)建基泡饃。還有幾家沒(méi)有以前好也能吃，大雨泡饃、黃家、劉家、老孫家、伊俊齋、一真摟、一間樓、等，劉信小炒味道還行就是偏咸，饃太噥。
在我個(gè)人看來(lái)，毋庸置疑，一定是西安的羊肉泡饃最地道，記得前年放暑假的時(shí)候，我去過(guò)一趟西安，不是在回民街吃，而是在路邊的一家小店進(jìn)去吃了一碗羊肉泡饃，我個(gè)人不喜歡吃羊肉，但是那碗羊肉泡饃讓我覺(jué)得非常的美味，首先，店家會(huì)給你一塊饃，讓你自己掰，而且廚師長(zhǎng)如果看你掰的不好，他會(huì)讓你重新掰，這樣的話(huà)，你會(huì)找到食物的樂(lè)趣，當(dāng)你和朋友一邊掰一邊聊天，很快就會(huì)掰得好，這個(gè)時(shí)候呢，后廚就會(huì)給你，因?yàn)槟阕约河H手掰的這版模給你做一碗屬于你自己的羊肉泡饃，然后里面有碎羊肉，有蔥花，香菜和粉絲，你可以不要蔥花香菜，但我個(gè)人覺(jué)得有蔥花香菜可以提味兒，有的店的羊肉泡饃的羊肉也是片兒狀的，我吃的這個(gè)就是羊肉丁，有機(jī)會(huì)還要去西安吃羊肉泡面順便提一嘴粉蒸肉也非常好吃，下面奉上無(wú)美顏無(wú)濾鏡的羊肉泡饃
西安的呀，不過(guò)，十幾年前的好吃，曾經(jīng)寫(xiě)了一個(gè)羊肉泡饃和小飯的文章，有很多人贊過(guò)，明天找一找，再發(fā)一下。
